Dal 2009 Prosecco è un luogo, non un'uva
Fino al 2009 Prosecco era il nome del vitigno, e chiunque nel mondo poteva piantarlo e chiamare così il proprio vino. La riforma di quell'anno ha ribaltato la logica: il vitigno è stato ufficialmente ridenominato Glera e il nome Prosecco è diventato una denominazione geografica, agganciata fra l'altro al villaggio di Prosecco vicino a Trieste. Da allora il nome è tutelato in quanto origine.
Nello stesso passaggio la DOC Prosecco è stata estesa a nove province fra Veneto e Friuli-Venezia Giulia, ed è oggi una delle denominazioni più produttive d'Europa. Contemporaneamente le due zone collinari storiche sono state promosse a DOCG. È da qui che nasce la confusione: la stessa parola in etichetta copre situazioni molto diverse.
I tre nomi da riconoscere
Prosecco DOC è la denominazione ampia, in larga parte di pianura, riconoscibile perché in etichetta si legge semplicemente "Prosecco DOC", con l'eventuale aggiunta di Treviso o Trieste. Glera minimo 85 per cento.
Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG è la fascia collinare in provincia di Treviso, quindici comuni di pendii molto ripidi, lavorati a mano; il paesaggio è patrimonio UNESCO dal 2019. Asolo Montello Prosecco Superiore DOCG è la seconda zona a DOCG, sul versante che guarda il Montello.
La regola pratica: se in etichetta compaiono Conegliano, Valdobbiadene o Asolo insieme a "Superiore", siete su una DOCG collinare. Se leggete solo "Prosecco DOC", siete sulla denominazione grande.
Rive e Cartizze: il grado più fine
Dentro il Conegliano Valdobbiadene esistono quarantatré Rive, che corrispondono a singoli versanti o comuni; chi le rivendica deve vendemmiare a mano e indicare l'annata. Sono l'equivalente prosecchista di un cru, e servono a dire che l'uva viene da un pendio preciso e non dall'intera denominazione.
Il Cartizze è il vertice riconosciuto: un'area di circa 108 ettari sopra Valdobbiadene, fra San Pietro di Barbozza, Santo Stefano e Saccol. Va indicato come Valdobbiadene Superiore di Cartizze, ed è tradizionalmente prodotto nella versione Dry, dunque più dolce del Brut. Sorprende chi dà per scontato che la bottiglia più prestigiosa debba essere anche la più secca: qui la tradizione dice il contrario.
Stili, dolcezza e la versione che pochi conoscono
Il Prosecco esiste come spumante, come frizzante e, raramente, come vino tranquillo. Sulla dolcezza vale la scala europea, e l'Extra Dry — più dolce del Brut — è lo stile storico di Valdobbiadene, quello che queste colline producevano molto prima che il mercato internazionale identificasse il secco con la serietà.
Dal 2020 esiste il Prosecco DOC Rosé: Glera con una quota di Pinot Nero vinificato in rosso, obbligatoriamente millesimato e con un periodo minimo di rifermentazione più lungo di quello richiesto al Prosecco bianco. È una tipologia recente e regolata, non un'invenzione di marketing.
C'è infine il col fondo, o sur lie: rifermentato in bottiglia, non sboccato, torbido, secco, con il deposito di lieviti sul fondo. È lo stile contadino che precede l'autoclave, sopravvissuto nelle cantine di famiglia ed è oggi tornato in commercio. Chi si aspetta il Prosecco levigato del bar lo trova sconcertante; chi cerca da dove viene questo vino comincia da lì.