Quasi tutto il Prosecco è Prosecco DOC, una denominazione vastissima di pianura che copre nove province fra Veneto e Friuli. Il Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG è invece il nucleo storico: una fascia stretta di colline quasi verticali in provincia di Treviso, promossa a DOCG nel 2009. I pendii sono tanto ripidi che il lavoro si fa a mano — viticoltura eroica — e nel 2019 l'UNESCO ha iscritto il paesaggio fra i patrimoni dell'umanità.
L'uva è la Glera, minimo 85 per cento. La spumantizzazione avviene con metodo Martinotti, con la seconda fermentazione in autoclave e non in bottiglia. Non è una scorciatoia economica ma una scelta coerente: gli aromi della Glera sono delicati, floreali, di pera, e il lungo contatto con i lieviti del metodo classico li coprirebbe sotto note di crosta di pane. Il metodo è al servizio dell'uva.
Due termini restringono ulteriormente il campo. Le Rive, quarantatré, indicano singoli versanti collinari e impongono vendemmia manuale e millesimo in etichetta. Il Cartizze è il celebre cru di 108 ettari sopra Valdobbiadene, diviso fra San Pietro di Barbozza, Santo Stefano e Saccol, tradizionalmente imbottigliato nella versione Dry, quindi più dolce: cosa che sorprende chi dà per scontato che la bottiglia più prestigiosa debba essere la più secca.
Da qui la cosa più utile da sapere prima di acquistare: sul Prosecco la scala del residuo zuccherino va da Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra Dry a Dry — e l'Extra Dry, malgrado il nome, è più dolce del Brut. L'Extra Dry è lo stile storico di Valdobbiadene, quello che queste colline producevano molto prima che il mercato internazionale decidesse che secco volesse dire seri.
