Tre sigle, una sola idea
Il sistema italiano nasce con la legge 930 del 1963 e la prima denominazione di origine controllata viene assegnata nel 1966 alla Vernaccia di San Gimignano. Nel 1980 arriva il gradino superiore, la DOCG, con le prime quattro: Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino e Vino Nobile di Montepulciano. Nel 1992 si aggiunge l'IGT, l'indicazione geografica tipica.
Dal 2009, con la riforma europea, tutto è confluito in due categorie comunitarie: DOP e IGP. L'Italia ha scelto di conservare le sigle storiche, così DOCG e DOC sono formalmente due livelli dentro la DOP, e l'IGT corrisponde all'IGP. È il motivo per cui su una stessa bottiglia si possono leggere sia "DOC" sia "DOP": non è un errore né una doppia certificazione.
Che cosa cambia concretamente fra un gradino e l'altro
Ogni denominazione ha un disciplinare, un documento che stabilisce la zona esatta, i vitigni ammessi e le loro percentuali, la resa massima per ettaro, la gradazione minima e i tempi di affinamento. Salendo la piramide i vincoli si stringono: l'area si restringe, le rese calano, l'affinamento si allunga. Una DOC può coprire una provincia intera; una DOCG di solito copre poche colline.
La DOCG aggiunge due obblighi che le altre categorie non hanno: l'esame organolettico da parte di una commissione prima dell'imbottigliamento, e la fascetta di Stato numerata applicata al collo o alla capsula, che rende ogni bottiglia tracciabile. Quando in enoteca vi dicono di controllare la fascetta, è di questo che si parla.
L'IGT lavora al contrario: zona ampia, elenco di vitigni molto più largo, pochi vincoli di affinamento. Non è una categoria di serie B, è una categoria permissiva.
Perché la piramide non è una classifica di qualità
La prova storica sta in Toscana. Negli anni Settanta alcuni produttori di Bolgheri e del Chianti iniziarono a usare Cabernet e Merlot, o Sangiovese in purezza senza le uve bianche allora obbligatorie: vini fuori disciplinare, dunque declassati a semplice vino da tavola. Erano i cosiddetti Supertuscan, e costavano più di quasi ogni DOCG dell'epoca. L'IGT nel 1992 nacque in larga parte per dare una collocazione legale a quei vini.
La lezione vale ancora. La sigla dice che il produttore ha rispettato un regolamento, e i regolamenti sono il frutto di negoziati fra molti soggetti: garantiscono l'origine e una soglia minima, non l'eccellenza. Dentro la stessa DOCG convivono bottiglie eccezionali e bottiglie industriali corrette.
Come usare tutto questo davanti allo scaffale
La sigla è la prima informazione utile, non l'ultima. Dice da dove viene il vino e con quali regole è stato fatto: leggetela per capire lo stile che vi attende, non per stabilire una gerarchia. Un Chianti Classico Annata e un Chianti Classico Gran Selezione hanno la stessa DOCG e sono due vini distanti.
Le informazioni che discriminano davvero sono altre: chi lo produce, da quale zona precisa, di quale annata, con quale affinamento. Una DOC piccola con un produttore serio batte quasi sempre una DOCG celebre comprata al buio. E se un vino vi è piaciuto, annotate il produttore prima della denominazione: è l'unico dato che si ripete di bottiglia in bottiglia.