Le Valpolicella proprement dit est le vin léger : corvina, corvinone et rondinella cultivés dans les collines au nord de Vérone, vinifiés en raisins frais, parfumés de griotte, vifs, peu tanniques, excellents servis frais. C'est une DOC, et c'est ce que l'on boit dans la vallée. Le Superiore exige au moins 12 degrés et un an d'élevage, et occupe un cran au-dessus.
Le Ripasso est l'échelon intermédiaire, et le plus décisif commercialement. Une fois l'Amarone fermenté, le marc — encore sucré, chargé de couleur et de tanins — est réutilisé : on y repasse du Valpolicella jeune, qui refermente et gagne en corps, en alcool et en notes de fruits secs empruntées à son grand frère. Il dispose de sa propre DOC depuis 2010, après avoir longtemps existé comme technique plutôt que comme catégorie.
Les quatre types se comprennent mieux comme une échelle continue de concentration que comme un classement qualitatif : Valpolicella, Ripasso, Amarone, Recioto, du frais et quotidien au passerillé, doux et rare. Un bon Valpolicella Classico n'est pas un Amarone raté : c'est un autre vin, pour un autre soir.
Classico désigne les cinq communes occidentales ; la Valpantena est une vallée distincte, plus à l'est. Les deux peuvent figurer sur l'étiquette, et les deux disent quelque chose de précis sur l'origine des raisins.
