La quasi-totalité du prosecco relève du Prosecco DOC, très vaste appellation de plaine couvrant neuf provinces entre Vénétie et Frioul. Le Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG en est le noyau historique : une bande étroite de collines presque verticales dans la province de Trévise, promue DOCG en 2009. Les pentes sont si raides que tout se fait à la main — la viticoltura eroica — et l'UNESCO a inscrit ce paysage au patrimoine mondial en 2019.
Le cépage est la glera, à 85 pour cent minimum. La prise de mousse se fait par la méthode Martinotti, dite Charmat : la seconde fermentation a lieu en cuve close et non en bouteille. Ce n'est pas un raccourci économique mais un choix cohérent. Les arômes de la glera sont délicats, floraux, sur la poire, et le long élevage sur lies de la méthode traditionnelle les enfouirait sous des notes de pain grillé. La méthode est au service du raisin.
Deux mentions affinent encore la lecture. Les Rive, au nombre de quarante-trois, désignent des coteaux uniques et imposent vendange manuelle et millésime sur l'étiquette. Le Cartizze est le cru réputé de 108 hectares au-dessus de Valdobbiadene, partagé entre San Pietro di Barbozza, Santo Stefano et Saccol, traditionnellement embouteillé en Dry, donc sensiblement plus doux — ce qui surprend ceux qui présument que la bouteille la plus prestigieuse doit être la plus sèche.
D'où le point le plus utile avant d'acheter : sur le prosecco, l'échelle des sucres va de Brut Nature à Extra Brut, Brut, Extra Dry puis Dry — et l'Extra Dry, malgré son nom, est plus doux que le Brut. L'Extra Dry est le style historique de Valdobbiadene, bien antérieur au moment où le marché international a décidé que sec voulait dire sérieux.
