Le lambrusco est une famille de variétés noires apparentées, cultivées dans la plaine émilienne autour de Modène et de Reggio. Les principales ont des caractères distincts et méritent d'être différenciées. Le lambrusco di Sorbara est le plus pâle et le plus acide : sa mauvaise nouaison réduit à la fois le rendement et la couleur, et en fait un vin presque rosé, tendu, sur la fraise et la violette. Le grasparossa di Castelvetro, issu des collines, est sombre, tannique et structuré. Le salamino di Santa Croce se situe entre les deux et reste le plus planté.
La réputation internationale du lambrusco s'est bâtie dans les années 1970 sur des versions douces et industrielles destinées à l'exportation, sans grand rapport avec ce que l'on boit en Émilie. Là-bas, il est presque toujours sec, servi frais, et conçu pour une cuisine de gras et de sel — culatello, tortellini in brodo, parmigiano — face à laquelle la bulle et l'acidité ont une fonction précise.
L'essentiel est produit en cuve close par la méthode Martinotti, qui préserve le fruit. Il existe cependant une tradition de refermentation en bouteille, souvent sans dégorgement, donnant des vins troubles et plus sauvages : le lambrusco dit ancestral, aujourd'hui très recherché.
