Il Lambrusco è una famiglia di varietà a bacca nera imparentate fra loro, coltivate nella pianura emiliana attorno a Modena e Reggio. Le principali hanno caratteri distinti e vale la pena distinguerle. Il Lambrusco di Sorbara è il più chiaro e il più acido: la sua scarsa allegagione riduce la resa e il colore, e ne fa un vino quasi rosato, teso, di fragola e violetta. Il Grasparossa di Castelvetro, dalle colline, è scuro, tannico e strutturato. Il Salamino di Santa Croce sta nel mezzo ed è il più coltivato.
La reputazione internazionale del Lambrusco nacque negli anni Settanta con le versioni dolci e industriali destinate all'esportazione, che poco hanno a che vedere con quanto si beve in Emilia. Lì il Lambrusco è quasi sempre secco, servito fresco, e nasce per una cucina di grassi e sale — culatello, tortellini in brodo, parmigiano — davanti alla quale la bolla e l'acidità hanno una funzione precisa.
La gran parte si produce in autoclave, con il metodo Martinotti che preserva il frutto. Esiste però anche una tradizione di rifermentazione in bottiglia, spesso senza sboccatura, che dà vini torbidi e più selvatici: il cosiddetto Lambrusco ancestrale, oggi molto ricercato.
