Le Chianti Classico n'est pas la version supérieure du Chianti : c'est une appellation distincte, avec son propre cahier des charges. Ses limites ont été tracées en 1716 par Cosme III de Médicis, ce qui en fait l'une des premières zones viticoles délimitées au monde, et elle couvre neuf communes dans les collines entre Florence et Sienne. Les vins portent le Gallo Nero, le coq noir. Le Chianti DOCG, lui, est un territoire bien plus vaste qui l'entoure : deux appellations différentes, et non deux échelons d'une même hiérarchie.
Le cépage est le sangiovese, à 80 pour cent minimum. Ce minimum résume toute l'histoire récente. Le règlement de 1967 obligeait les producteurs à assembler des raisins blancs — trebbiano et malvasia —, héritage de l'ancienne pratique du governo qui, appliquée à grande échelle, amincissait le vin jusqu'à le rendre pâle et acide. Les cépages blancs sont devenus facultatifs, puis totalement interdits en 2006. Une bonne part de ce dont on se souvient comme d'un Chianti maigre en fiasque paillée est le souvenir de cette règle, pas celui du lieu.
Il existe trois niveaux, qui relèvent surtout de la durée d'élevage. L'Annata sort après douze mois au minimum. La Riserva en exige vingt-quatre, dont trois en bouteille. La Gran Selezione, créée en 2014, en exige trente et doit provenir des vignes du domaine ; depuis la révision de 2023, elle impose aussi au moins 90 pour cent de sangiovese et n'admet que des variétés autochtones.
La nouveauté la plus utile à l'acheteur est l'arrivée des UGA, les onze Unità Geografiche Aggiuntive — Panzano, Lamole, Radda, Montefioralle, Castelnuovo Berardenga et les autres — qui peuvent figurer sur les étiquettes de Gran Selezione. Lamole à six cents mètres et Castelnuovo Berardenga sur la marge sud, plus chaude, donnent des vins nettement différents, et l'étiquette a enfin le droit de le dire.
