Le Barolo, c'est du nebbiolo et rien d'autre. Il naît dans onze communes des Langhe, au sud-ouest d'Alba, et fut en 1980 l'un des premiers vins italiens classés DOCG. Le nebbiolo donne un vin pâle — souvent déjà tuilé d'orangé après quelques années — et pourtant redoutablement tannique et acide. Cet écart entre l'apparence et la structure est le plus grand malentendu du vin, et la raison pour laquelle tant de bouteilles sont ouvertes dix ans trop tôt.
L'élevage minimal est de trente-huit mois à compter du 1er novembre de l'année de récolte, dont au moins dix-huit sous bois ; la Riserva en exige soixante-deux. En pratique, un Barolo arrive en rayon la quatrième ou la cinquième année, et les meilleurs ne font alors que commencer.
C'est la géologie qui fait le gros du travail. La zone chevauche deux formations. Les marnes tortoniennes de La Morra et de la commune de Barolo donnent des vins plus parfumés et plus tôt abordables ; les sols serravalliens, plus anciens et plus sableux, de Serralunga d'Alba, Monforte et Castiglione Falletto donnent des bouteilles plus fermes, plus lentes, plus durables. Les producteurs l'expliquent avant de parler de leur bois, et ils ont raison.
Depuis 2010, l'étiquette peut porter une MGA, Menzione Geografica Aggiuntiva : 181 lieux-dits cartographiés, de Cannubi à Brunate, de Vigna Rionda à Bussia. Ce n'est pas une hiérarchie à la bourguignonne — aucune MGA n'est officiellement supérieure à une autre. C'est une indication d'origine, et en connaître trois ou quatre sert davantage que n'importe quelle note.
