L'Amarone naît du passerillage, l'appassimento. Des grappes entières de corvina, corvinone et rondinella sont étalées dans des séchoirs appelés fruttai et laissées à sécher une centaine à cent vingt jours, perdant entre un tiers et quarante pour cent de leur poids. Ce qui reste est concentré en tout à la fois : sucre, acidité, tanins, extrait. Fermenté jusqu'au sec, cela donne un vin d'une densité considérable, titrant en général 15 à 16,5 degrés, pour un minimum légal de 14.
Le nom garde la trace d'un accident. Le vin historique de ces collines était le Recioto della Valpolicella, doux, élaboré de la même façon mais dont la fermentation était interrompue avant l'épuisement des sucres. L'Amarone est la version où la fermentation est allée jusqu'au bout : amaro, amer, c'est-à-dire simplement non doux. On l'a longtemps tenu pour un Recioto raté. Il est DOCG à part entière depuis 2010.
L'assemblage est encadré sans être figé : corvina de 45 à 95 pour cent, le corvinone pouvant en remplacer jusqu'à la moitié, et rondinella de 5 à 30. L'élevage minimal est de deux ans, quatre pour la Riserva. La mention Classico renvoie aux cinq communes d'origine des vallées occidentales : Fumane, Marano, Negrar, San Pietro in Cariano et Sant'Ambrogio di Valpolicella.
Une note pratique : le séchage concentre les sucres à tel point que beaucoup d'Amarone finissent avec quelques grammes de sucre résiduel, simplement parce que les levures renoncent. Cette douceur ténue en finale est normale et non un défaut — et elle explique en partie pourquoi le vin supporte sans effort les viandes rôties et les fromages longuement affinés.
