Der Recioto ist der historische Wein der Veroneser Hügel, und der Amarone ist eine späte Ableitung davon. Er entsteht durch Appassimento: Die Trauben ruhen monatelang in den Trockenböden und konzentrieren Zucker und Extrakt. Der Unterschied liegt in der Gärung, die beim Recioto abgebrochen wird, solange noch reichlich Zucker vorhanden ist. Das Ergebnis ist süß und dicht, aber nicht aufgespritet: Der Alkohol bleibt moderat, zugesetzt wird nichts.
Der Name stammt vom veronesischen Dialektwort recia, Ohr, und bezeichnet die seitlichen Flügel der Traube: der Sonne stärker ausgesetzt, reifer, zuckerreicher. Genau diese wurden zum Trocknen ausgewählt, und vom Traubenteil ging das Wort auf den Wein über.
Zwei eigenständige Appellationen teilen die Technik, nicht aber die Farbe. Der Recioto della Valpolicella DOCG entsteht aus Corvina, Corvinone und Rondinella: rot, dunkel, nach Kirschen in Alkohol und Schokolade. Der Recioto di Soave DOCG, 1998 als erste DOCG Venetiens anerkannt, entsteht aus Garganega: weiß, goldfarben, nach getrockneter Aprikose und Honig.
Beide werden in winzigen Mengen bei unverhältnismäßigem Aufwand erzeugt und sind entsprechend selten. Man serviert sie kühl, nicht kalt; sie passen besser zu trockenem Gebäck als zu Cremedesserts, und der rote Recioto gehört zu den wenigen Weinen, die dunkler Schokolade wirklich standhalten.
